杭州人年夜饭必备老三样和新三样

煎饼

距除夕仅剩6天了，今年的年夜饭准备怎么吃？杭州人饭桌上的老三样哪样最合你意？新一代杭州人春节点的最多的菜又是什么？传统和时尚，除夕这顿饭浓浓的年味总是让人回味一年。

: A7 M* U1 g5 A

老杭州年夜饭都吃些什么？问了几个20多岁的朋友，得到最多的回答是：想吃什么就烧什么。

1 b  f- O2 I2 p6 Y( S

但是老底子的杭州人，哪里会这么随意地应付这个在心里藏了一整年的大聚会？总有那么几道菜，是每年都会上桌的，雷打不动。

杭州人年夜饭的老三样

问了一圈杭帮菜的厨师、20到80多岁的杭州人和餐饮店，得票最高的年夜饭老三样是：白切鸡、元宝鱼和八宝菜。

白切鸡

2 D2 |# y# ?) t* p! q

/ B1 M; d8 O; z  r4 [

虽然白切鸡没有在罗奶奶的年夜饭老三样里，但27岁的戴女士，和杭帮菜大师胡忠英心里的年夜饭菜单上，都有它。

" C. H+ \: z) S# w' n% K% Z

元宝鱼

+ q  {8 H; H: G" q8 U' y# W, n

按老杭州的习俗，元宝鱼不是用来吃的。大年三十当天把鱼烧好，会一直摆到正月十五，寓意年年有余，如果出了白花，寓意就更好了。但是现在没有这个说法了，一般第二天就会吃掉。

6 }, s( M; J* A% ~* t

元宝鱼怎么做？

- ~3 v5 p) N2 \6 ?2 o

把鱼切成三段，头尾拼接，鱼身中段放在上面，两端往上翘，外形看上去很像一个“元宝”。烧之前会先用酱油腌一下，让鱼身上色、鱼肉入味，入锅后煎到起皮，加一点料酒和白糖，再加一点水，汁水烧到差不多干了，就可以起锅了。

也可以根据个人口味，在鱼身上盖一点青豆、玉米粒和胡萝卜粒。

/ q$ ?4 q3 \8 q; u/ S4 x  M

八宝菜

+ ]' d5 y, ^( T/ N' h, P) b

" P# r+ r: Y4 O0 r9 F

罗奶奶说，现在的八宝菜，以前也叫“如意菜”，有八种素菜组成——马蹄（荸荠）、油豆腐、胡萝卜、黑木耳、冬笋、香菇、黄豆芽、冬腌菜。八样东西都要切成丝，在锅里放少许油，加入八种丝翻炒一下，加一点水，加入少许盐、味精，起锅时再浇上一点麻油就可以了。

! T/ V3 X! S% `, K5 y2 H, ~

他们心中的杭州味道

4 `' C1 @- d, n+ t

84岁的罗奶奶住在文三新村，退休前是一位外语老师，是个老杭州，家里每年的年夜饭，都是她接手的。

' @5 \! `5 I, q1 H* W( b+ ]0 T

“我年轻时，年夜饭上的菜都是10碗的，寓意十全十美。”她记忆里的年夜饭老三样，是元宝鱼、八宝菜和红烧鲢鱼。

, c  R' W$ g7 M9 J/ F4 O

戴女士住在董家新村，今年7月份刚生了女儿。她家的年夜饭，向来都是爸爸掌勺。
$ y- L- a! S* K8 n9 o1 l

都有些什么菜？

1 t6 M8 j1 B" ]+ I8 N
6 F* d; Q% i! G# @+ J: O$ z% {

) T: A+ `8 @; K; `2 G

八宝饭、酱鸭儿、炸春卷、白切鸡、红烧鱼、杭三鲜、酱（腊）肉，戴女士一口气说了一大串，“因为每年的年夜饭，这几个菜都会上桌，所以就记得比较清楚。”

1 U  n% X4 ^# q- y, ^9 |( \% G% i

不过这两年，饭桌上还多了桂花藕和油爆虾，因为戴女士爱吃，所以爸爸也很乐意再加几道菜。“虾要挑头上有膏的，烧好后，每只虾看起来都是亮晶晶的，爸爸自己挑的酱汁，很入味。”

) ~" I- j0 _; Y. Q* m

' O# r/ Q2 Y: x

而胡忠英心里的年夜饭老三样是：白切鸡、鲞烧肉和八宝菜。

0 e8 k' F/ ?) U7 A5 U+ B/ y

白切鸡一定要是阉鸡，得提前三四天买。老底子的杭州人，有的干脆提前一两个月就把阉鸡买来，用米饭萝卜和糠，狠狠地喂上一段时间，让鸡长得又肥又壮。

不过这里，藏着一个窍门是：鸡杀好，拔光毛，不开膛，在户外挂上一段时间。冬天天气冷，阉鸡油多，肚子里的油冻起来，就成了天然的冰冻柜。年三十当天开了膛，鸡油冻挖出来熬熬，炒菜用，很鲜美。

年夜饭上，这只阉鸡会切下一部分，做白切鸡，剩下的，就用来正月里待客了。

: B. o, _5 d+ g# m, @5 e2 A, V

现在的杭州人，年夜饭都偏爱什么？

: U0 @8 I+ K. L$ w+ V4 `5 K3 W

4 j0 Y( J* e6 p" H" `  m
% w8 n/ ]6 A8 a$ g& V

老底子的杭州人，年三十都不大下馆子，都是自己去菜市场淘一堆菜来做年夜饭。所以年夜饭也是特别见厨艺的时候。亲戚们串门吃饭，少不了讲讲谁家的鱼做得好，谁家的酱鸭特别有味……

现在越来越多的人都爱去饭店里吃年夜饭了，图个方便。

2 X" P+ B" N; D7 ]& r: `  R& O" A

楼外楼的工作人员说，这两年，杭州人来店里最爱点的是龙井虾仁和叫花鸡，而张生记最受欢迎的，是老鸭煲、波士顿龙虾和文火小牛肉。

8 v- b: ~! R9 Z' s" S1 F9 p
4 p/ c; r2 e( e6 ^3 M& m% q

要说新时代的杭州人最爱哪三样，胡忠英也说不上来，“以前的年夜饭，讲究的是全鸡、全鸭、全蹄，后来，过年吃湖蟹的人也越来越多了，这两年，像大龙虾这样的高档水产，也成了年夜饭的重头菜。”

“现在的年夜饭一般都是套菜，搭配好的。不过，不论是哪一套，都少不了八宝菜、白切鸡和春卷这些老底子的几样。如果这几样没上，客人可是要问的，好像就少了年味。”

% [) `' m! V/ }, b+ w

! W$ p! `! A; }0 M, w9 _2 U

不管吃什么，自家的年夜饭，总都有自家的讲究。

) _5 J! Y" Y  I, S" C( {1 a% |! D

就像年三十烧了元宝鱼不吃，但年夜饭上要吃鱼的习俗，还是不能落的，罗奶奶家选的是红烧鲢鱼，而胡忠英则钟爱醋溜鱼。

0 l3 R  P( @. f) w# E8 L